【时讯】女海归张兰：“俏江南”餐厅的创始人

本文是从“yaner blog”中选择的博客，点击查看博客的原文

在可爱的江南九年经营中，张兰以强硬的管理风格和卓越的个人魅力实现了餐厅的标准化运营。 张兰:可爱的江南集团创始人，现在是可爱的江南集团董事长。 2000年成立了可爱的江南企业品牌餐厅2007年10月成立了新概念时尚健康餐厅subu。 2006年和2008年，北京、上海相继出现了高端奢侈人群对比兰( lan club )。 1987年毕业于北京工商大学公司管理专业，1989年留学加拿大，2006年完成长江商学院emba课程，获得工商管理硕士学位。

“很多大牌外资基金在与可爱的江南接触时寻求‘赌博’。 这样的我连话都不谈。 不管是什么规模的基金”最近，可爱的江南集团董事长张兰在接受“数字商业时代”的采访时，发表了最近融资的详细情况。 2008年底，可爱的江南得到了鼎晖投资和中国国际金融有限企业的3亿元投资，公司估值超过30亿元。

赌博条款已经成为许多民营公司的噩梦，太子乳、永乐都因短期业绩不佳而失去了“赌门”。 “赌”是指投资者通过协商限制公司的经营业绩，如果不实现目标，经营者就会转让更多的所有权，失去公司的控制权。

张兰对这样的条款坚决说不。 “这是学习的结果。 ”张兰说，中欧国际工商学院，长江商学院毕业后，一旦发生金融危机，张兰就去英国商学院学习了。 “没有人会帮助我。 许多人认为可爱的江南有一个大智囊团。 可能有未来。 ”。

2000年张兰成立了一家专门面向高端生意人的可爱江南企业品牌餐厅，向“川菜”注入时尚元素，颠覆了以往人们吃喝以前的观念。 在中国，至今为止被定位为可爱的江南，规模相近的饮食公司不太存在。

这样的业绩远远不能满足张兰的野心。 这次融资的目的是加快国内、国际的扩大。 2008年可爱的江南通过奥运会受到美国前总统布什和英国前首相布莱尔的欢迎后，张兰渴望使可爱的江南成为真正的国际企业品牌，像法国权威鉴定机构评定的米其林星餐厅一样高端

但这在员工素质低、潜规则盛行的领域不容易。 如何改变黑帮习气，标准化餐厅运营，对整个川派餐饮业来说是一大挑战。 张兰在可爱的江南九年经营中，以强硬的管理风格和卓越的个人魅力，这个餐饮集团在业界获得了罕见的团结和稳定。

她面对旷工一天的爱将“壮士断臂”，地震第二天赶到成都，带着成都店的所有女孩去北京看鸟巢。 很多员工喜欢叫她“妈妈”。 张兰的办公室里放着今年情人节员工赠送的玫瑰花。 “我每年送巧克力，今年不在乎。 以金融危机为理由偷懒，降价，他们也能理解。 ”。 张兰笑着说。

对投资者来说，我提出的必要条件是业绩有限制，但不能有“赌注”，不能干涉经营。 他们对我说这件事“举世无双”。

人物采访。

“数字商业时代”:金融危机发生后，许多公司陷入经营困难，投资者更谨慎，同时对经营的参与可能会越来越深。 江南得到投资后，投资者会介入经营吗？

张:我很了解自己的个性，所以和投资者签约，不干涉经营，也没有赌博条款。 他们非常信任我。

数字商业时代:这个合同在投资界很少见到，投资者认为是例外吗？

张:当然，他们对我说这件事“世界无双”。 我提出的必要条件是，即使业绩有限制，也不能有“赌注”，不能干涉经营。 很多大外资基金接触可爱的江南时，求“赌”，我连话也不说。 不管你们是什么规模的基金。

因为运营中的风险是可以控制的。 当然，如果2003年遇到sars，就无法控制风险。 像太子乳、永乐一样签订了赌注的合同，结果很悲惨。 有那么多前车之鉴，而且可爱的江南缺钱，我当然不会这么做。

“数字商业时代”:那么，现在投资者确实不插手经营吗？

张:几个月过去了，他们没有一个电话，没有介入，没有联系，新年也没有联系。 你提醒我，我连邮件都没发(笑)。 我觉得虚伪，所以不要取悦别人，而是用业绩说话。

投资者现在投资可爱的江南拿到底价，我认为未来会跟着可爱的江南获利。 开个玩笑，从这个角度来看，他们应该先给我发邮件(笑)。 我知道把钱放在我这里其实是在规避风险。 因为可爱的江南有这么多年快速发展的基础。

人满了午饭的时候，厨师长带着部下罢工了。 接到店长的电话开车去，中途接到厨师长的电话，说:“别着急。 我工作了。”。

“数字商业时代”:在投资者面前做这么强的事并不容易。 这是因为我知道自己的个性，所以掌握了很多次经营权。 江南到现在，和你这样的性格有多大关系？

张:特别大。 我从小就能做梦，而且是能实现梦想的一个身体，我不用担心，特别有决断力。 我想不管前面有多难我一定会做的。 艾伦，我刚开餐厅的时候，很多客人投诉。 我也不懂做饭，非常着急。 除此之外，我本来就不做这个领域，确实很辛苦。

“数字商业时代”:什么最难？

张:老实说每天都很难。 比如管理厨师是最大的挑战。 江南的厨师大部分是四川人，四川地区的文化性特别强，可以去找全部的四川料理店。 四川饭店的员工一个也没有。 在这个领域形成了惯性。 厨师长是老板。

2002年在国贸店，厨师长在水龙头关闭的问题上和店长发生过矛盾，进行过罢工。 这个厨师长很有习性，关闭水龙头总是用勺子敲，水龙头经常坏。 有一次，我敲了水龙头，水哗啦哗啦地流，店长看着急了，和厨师长吵架了。 当时午饭客满的时候，厨师长带着部下罢工了。 接到店长的电话开车去，中途接到厨师长的电话，说:“别着急。 我工作了。”。

数字商业时代:厨师长为什么会有这样的反应？

张:还是领导的魅力吧。 我认为在公司快速发展的过程中，领导非常重要。

平时我和他们接触很多。 餐厅会出现各种各样的问题，如料理质量不稳定、顾客投诉、业绩达不到等。 这些问题在创业初期由我直接解决了。 大体上在性问题上错的时候，我很严格。 几年前，开会时谁在睡觉，业绩没有提高，我一定让他站在前面。 当时用现金处罚，管理手段非常强硬。

“数字商业时代”:最铁腕的处罚是几次？

张:触摸底线当然会受到处罚。 比如规定假日管理者绝对不能休息。 2005年5月2日，在可爱的江南北大店巡逻时，发现没有驻总(驻店总经理)，店员说驻总的孩子生病了打针。 我调查的结果发现驻地协调员撒谎，立即通知人事部除名。 这个常驻总是我从国贸店经理那里一步步培养出来，但他违反企业条例不被允许。 很多员工的节日都在一线，他们也要想家，作为管理者以身作则。

有些错误可以给机会，有些是底线，这个制度已经强调了无数。 因为有这样的铁的纪律，为将来的管理打下了良好的基础，届时如果绿灯，会给今后的管理带来很多麻烦。

“数字商业时代”:这个常驻总是理解你吗？

张:现在还是我们的好朋友，他也对江南很留恋，让他离开对我来说也是忍耐和爱。

“数字商业时代”:如何从管理中处理厨师长的问题？

张:方法是“混沙子”，把他们驱散。 在餐饮业，四川人喜欢承包厨房，这种模式在江南行不通。 我们教他们的理念是你们不是厨师长的员工，而是可爱的江南员工。 我们的员工是人力资源部门统一招聘的，所以现在可爱的江南大堂、厨师和社会上的大部分餐厅完全不同。 我保证他们还是尊敬这家公司。 有些员工刚来公司时，身体还有很多恶习，必须影响他们，使他们成长。

很多人从普通员工晋升为厨师长，每个人看到自己的职业生涯迅速发展，为什么不在这里好好工作呢？

“数字商业时代”:你的管理风格这么强硬，员工流失率高吗？

张:可爱的江南经营9年间，从国贸店到现在迅速发展到近40家店，每家店的厨师长都还在。 新店的厨师长都来自旧店，包括驻总。 我那么生气，就算让他们降职，也没有人离开。

《数字商业时代》:他们为什么要留在江南？

张:员工想在成长型企业迅速发展。 他们是可爱的江南增长非常迅速的企业，从2000年一家到今天在30多家餐厅，很多人从普通员工晋升为厨师长，每个人看到自己的职业生涯迅速发展，为什么不在这里好好工作呢 比如我们金地店的店长，2000年进入江南，从员工开始，成长为店长。 现在我们在设计员工的期权，所有权。 他们当然更高兴。

我们还通过丰富的员工活动来增加企业的集中力。 例如，每年组织管理层到海外视察。 江南原来有在北京饭店做日本菜的人。 2005年我带他去日本，他跟我说他做了很多年北京饭店的日本菜。 我做梦也没想到会去日本。 现在在江南能去可爱的店，看日本料理店的服务，非常高兴。 我带着企业管理层去过很多地方旅行。 另外，我每年都带你去颐和园看月亮，划船，住在香山酒店。 每年除夕，员工下班后，我们数十辆大型轿车浩浩荡荡地去九华山庄，一百台员工聚集，演出节目丰富。 所以我觉得员工在这家公司很开心。

“数字商业时代”:与某个领域相比，饮食领域的员工水平不高，大多是高中毕业。 你怎么训练他们？

张:员工入职后，进入培训学校的第一堂课是我自己给他们的，所以所有员工都认识我。 我给他们讲讲个人的快速发展经验和公司文化。 他们回答了我。 很多时候是一对一的信息表现，员工一开始就觉得我很亲切。

业务上我也带着他们不断提高。 在饮食领域大部分厨师只能炒菜，我们培养的厨师可以管理。 以前厨师不能用电脑，但现在他学会了用电脑分解数据。 包括厨师的管理价格在内都有系统。 他们每天进行盘点，包括价格计算、库存管理、业绩考核等。 我告诉他们集团化的经营理念，企业整体的运营计划不是一家店，而是统一标准的。

数字商业时代:你喜欢称员工为“孩子们”，你知道他们怎么称呼你吗？

张:他们叫我妈妈，一看见我就高兴，流泪。 2月13日，我在欧陆店请了比较重要的客人，我先到，和员工谈谈，他们很高兴马上拥抱我。 新年的时候，我从员工那里收到了几千条消息。 至今没有295份答复。 我一件一件地回来。 这些非常感动。 从除夕晚上开始，我的手机一直响着，我的家人说“你在干什么”，比上班累。